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[調味品] 自制糖浆[5P]

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發表於 2016-9-16 16:57:19 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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工艺:煮; P, i  E. P( k
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难度:初级入门
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; R2 K9 V4 f3 a0 u% {2 ~/ o人数:5人份; A8 y& g, f" ]) B: ~
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口味:甜味
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准备时间:5分钟- L. n: {8 R0 j. [/ k
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烹饪时间:<15分钟
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9 a6 a, Z6 |' v3 J0 w. ~$ n5 b主料:白砂糖200克+ I: g# |; P: F1 {& u; t& d
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调料:水200毫升柠檬汁50毫升) y/ ^2 L5 k$ j; U: {. B
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自制糖浆的做法
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1.准备原料。将柠檬对半切开,挤出50毫升柠檬汁备用
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2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中,不要搅拌,开中火煮到沸腾状态后,倒入柠檬汁
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3.改小火熬煮,其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里8 T# @) V5 G/ v% L2 X" u
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4.糖浆熬到成棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火. M/ {& f3 i) t) d# E# u. }

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菜品特色; v" n4 U  j" Q( q, v! ]& H
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1、转化糖浆所需原料只有三种,配比不一定拘泥,我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁,都很成功。酸度不同,只要碱水的用量稍微调整就可以了。/ ^5 ^# ]  B" m) J
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2、做好的转化糖浆可以保存很长时间,据说一年也可以。
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烹饪技巧
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今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功,将直接关系到月饼是否能制作成功的。
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: k2 M% ^2 p4 O3 a+ @4 f' @" k那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆?它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用?
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简单的说,因为糖与水混合加热的过程中,糖溶解了,水分慢慢被蒸发,而糖的浓度越来越大,如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出,而为了抑制这个现象的发生,就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆,这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程,通常会加入酸性物质,比如柠檬汁。+ g1 l& w% G# ?! @7 w5 b
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那么,在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ?它起什么作用呢?/ k5 u9 D8 V/ o# H0 W" @& D

5 q' M6 D' F. y. b: h' ]了解了转化糖浆的制作原理,我们基本也就可以知道它的作用了,首先它不会结晶,其次它可以给饼皮带来香甜的口感,而且由于糖具有着色作用,它可以给月饼带来漂亮的色泽,糖还具有吸湿性,因此可以使饼皮柔软滋润,并且糖液本身也是很好的防腐剂,可以延长月饼的保质期,知道了这些,也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。
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8 @9 k- b: v" J' z( I那么,转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢?2 y, }% z6 t3 t; H) P3 b  v* q

9 f% ^  k* G( L3 z2 D一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中,不要使用铁锅。* v: U: e- P: t. q
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二、熬煮糖浆的时候不要搅拌,这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁,锅壁水分蒸发后,糖液可能会结晶,如果这些结晶和其他糖浆再接触的话,很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象,我们可以拿毛刷沾水,将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。
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# i0 c( n' J$ w- P三、糖浆熬的时候一定要小火,如果开大火的话,可能短时间内水分就挥发掉,而糖浆还没有转化好。* o7 E9 z% _& m  e8 `
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四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话,40分钟——1小时内,糖浆呈现棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火,因为冷却后糖浆还会更粘稠,最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话,冷却以后的糖浆可能会变的很硬,难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况,也可以补救,就是再加水,搅匀后再煮到合适的状态就可以了。

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