龙虾烧裙翅

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材料
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/ Y! `5 ?2 Q! M" }6 ?0 c2 c; y" Y用料主料：水发裙翅750g。配料．活龙虾1只1300g。调料：精盐2g，味精2g，鸡粉8g，姜汁50g，料酒50g，上汤500g，二汤500g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。


做法

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(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水，放入蒸盒内加二汤500g，料酒25g，鸡粉6g上笼蒸30分钟．鱼翅软糯即可；

8 `; M. d% L8 h' ~8 X3 O+ z/ U(2)活龙虾上笼蒸熟．取身体肉，头尾改刀装盘；

(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时，味浓后过滤去渣得虾上汤500g；
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2 f/ p$ s, }9 ~. c/ Q7 J, @(4)鱼翅沥汁装盘，龙虾肉改刀蒸热放翅上，另起锅加虾上汤500g，放精盐2g、味精1g、鸡粉2g，撒胡椒粉尝口勾芡，淋浇在菜上即可。
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. Z3 g: X. V* {( x7 K$ B: T/ n操作要求
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; T8 t/ O9 W  T6 j, C+ }: _菜肴组合过程中要注意衔接。

煮虾上汤要用小火，以免汤不清。
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