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杏仁奶油餡2 | @ N, n2 d! s) _# g
常溫奶油
# ^; g' K% i" {$ [2 r* z: v70g
. `* Q( o/ q* s, x4 Z8 T% R6 i糖粉
4 |1 ~4 @8 ]. t! z/ N5 w: i70g
3 c0 q. d# a! e7 l4 t常溫雞蛋$ [1 p' F. e4 t, ^: B% {
70g+ p) _( A, w; `6 }% F
杏仁粉
, h t! I2 d( K7 F" B6 Z1 X70g
* A- f1 b, b* P6 q低筋麵粉
5 Z$ i/ H" } z% Q70g, y2 _4 B! ~5 Y; I% b" s# e; D
蘭姆酒( J2 N/ ?: r7 M/ C; Y1 u. I
70g
7 r A, P- G5 D1 I2 D手指餅乾餅
8 ~$ {' u! p3 T5 r4 [蛋黃
, A0 {7 D9 M2 z) M& O2 K30g8 o# q! F* m& U; |
砂糖& X O. l$ w8 R8 f: T
20g& U. m' I' z- E" C
蛋白
' s1 Q4 H. Q+ s1 h1 S! ~45g
1 I9 k0 I- B% H: o3 \! S+ l1 i砂糖" T# z$ ?5 c# l, W: S
25g6 q7 f" S! @; f5 p. D
低筋麵粉3 p; b4 ~4 C2 s2 C& F7 |$ E
45g `7 F7 R& q$ e, v( G- T
糖粉
, r7 X* m3 J2 G* v* c# v5 @適量
0 K- {9 h9 U9 V& [0 M- l1 u* {提拉米蘇醬5 a, I& a( |# _9 o- U) E
蛋黃* A$ k5 P: x- h, U0 `
2各8 ~( I1 J" F9 M
糖" s) t+ F% Z. T9 O' }7 [
45g
9 a& h* h& C. k/ {$ U% Z& c& ^奶酒或蘭姆酒
' `6 G& i2 Q& m20g
( J; C, S7 h1 @0 }3 {8 x水6 J$ f7 v; A% _7 c1 |6 F
20g
# J) K! O) }8 f2 w$ e馬斯卡彭起司 V/ R( j3 n+ V2 C
330g+ v5 e% v% u5 C' q' M3 S/ `
咖啡糖酒液
' j: S) g4 A; m4 y! O1 v5 P濃縮咖啡
" z. n3 w* F, V4 t5 ~120ml$ n% t* K4 W* g; G. o* F
糖/ `2 `' Q' z/ g
一湯匙
' ^0 n1 Z5 {6 u/ H馬莎拉酒或白蘭地
L3 Y& }: r- V( M/ G! c, C7 }6 Y20g; H: }0 z& [, e% d( l4 h
無糖可可粉7 b$ w! I$ H/ ^7 M/ O+ ~
適量8 w. t$ g: f+ t+ k5 B- g
看全部食材
6 N- p6 @( { G1 h3 @* s9 C* M# u4 ~
6 D8 j5 m( E* A& Q% b4 Q9 z% O% P
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用, F$ t( z7 g0 ^, P. E3 y& N
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用! ]2 U% N, w& E$ W6 R
& [4 K v- g) U+ A, O2 M2 |先來準備杏仁內餡
- R* j; C6 h* x+ ~先將常溫雞蛋打散備用
3 Y) l2 _9 `, S( L先來準備杏仁內餡8 J; Z. u, W0 h: p; M4 j3 x2 F3 Q
先將常溫雞蛋打散備用
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" q! P' W* t" z. h將軟化的奶油打軟
0 L+ ?" B5 M2 G* T! o. s將軟化的奶油打軟5 j) ^' ^. ?3 m* j9 v8 S
, ?9 V/ F# W6 }/ [, A9 m將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻, A, u0 y" K7 B% t
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻7 l" w; Y' W5 K0 X
! ?5 A+ L" q- e5 N! W. R( I將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
. Q. h" ^# D+ Z; q/ S! X6 d) s將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌: C* c* F" \. \0 ]4 [, u
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n1 @9 \7 Z, _% s6 w0 `! [' z蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離! z7 }- c. n" b0 A4 u5 X
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離3 y. u, F: y+ Y$ B* Y' ?
' j1 n4 ^: L) x2 l! f' X蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌" l' _; w. O; G i) ~
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌/ Z$ D( w' a: t" ~+ p
+ T# c; ^* `* R ]' f0 v5 ]! C, p將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌3 K! }' ~$ u$ {6 W$ s o
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌& @, V0 u2 Y- U7 Z; ~/ _
4 M1 H9 O9 E# J
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉 W+ k9 W+ M! _/ N1 P h
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉6 A I$ p& a ]7 F7 p
: z' r9 k% i3 s* E7 {完成的內餡要像這樣沒有油水分離, j8 E7 {7 y/ w- h
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
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; G+ J+ }: c: ~
+ H2 O* o% K0 X! ]$ n: C+ o/ Q6 y5 k: F, V- W
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內: e7 x$ h" V3 B4 D& O
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內# u1 L) P: [4 g) O( X& Y3 d1 p
% L# i2 i/ K& i# V
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾, D3 S! H/ @* S5 s, R p
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾) u8 K( {( h6 Z
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先將蛋黃與蛋白分離! H8 \0 U& z4 U' ]9 F
先將蛋黃與蛋白分離
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白& Q4 F6 q# l7 C, y) }% l
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白2 `- ^' M2 {4 t
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在將蛋白分次下糖& T3 J h7 O7 g, H o8 m
在將蛋白分次下糖
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: ]' ~6 ?0 K# Q! z! z打發到8分發
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& m: G& ]5 y3 ?1 p分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌' r5 r" i) \/ X6 Z* f
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌/ ^( b+ H& S8 R7 ]2 i, Y* ]
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最後加入低筋麵粉,攪拌均勻+ S5 I8 _" M l, v& K7 q2 }
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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: W. W5 b; d# h完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度% D ^/ l# B1 O" X" }4 \6 X# x' a
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度, P9 g* Q% _, L
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴
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+ T% ^. o, r& K" b" o在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右0 ?7 k3 Q2 J1 c+ F+ k
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右; l/ g3 }1 v S% b7 E2 ^# H
# |+ [: [5 j& a. M3 Z& K5 u完成後分次均勻撒上2層糖粉" M( C( ?( ^1 x; }$ N& V
完成後分次均勻撒上2層糖粉- j* i$ E0 r' Z+ |% N; J! R; I
, Z# c4 f- b! a! k. D0 C放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘9 @1 T' C* c" r
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘 i! d8 s- R% r7 j, j
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
4 T0 p2 {* \- e) x先將蛋白與蛋黃分離, d0 F/ }/ P. P9 x; @3 [& s
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
+ ^- p& q, c; D! I先將蛋白與蛋黃分離+ h" `4 P, B" _( f1 G5 \1 ^7 F
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將糖加入蛋黃內攪拌均勻. }& S5 I% a7 y' A/ `. }
將糖加入蛋黃內攪拌均勻1 g5 C- W0 |5 L; X6 g. a6 }+ W
9 Z; [: Q( k1 U將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
1 D; Z9 ~8 g7 k) x- p2 v將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
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. O0 {8 q6 r5 h; t# H+ p3 [# A5 e攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
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8 R3 l) ]4 G$ c# f我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中% y7 r' D6 ^2 W: g! U. S8 z
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
5 X2 g) L: b5 M8 h* @3 a. U: S* y7 T5 p. v8 O4 p6 w7 Q5 n
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫" ~& p& b, ~1 e
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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* U* s3 t( D# x0 G8 e! D再將蛋黃糊放入大盆
. [9 |5 J$ T- [8 r* r7 e再將蛋黃糊放入大盆# ^. t0 R& w& m, C" Q( T
) @9 g, r8 x$ _ w1 [( Q
我們要來打發蛋黃糊) p B+ D8 N6 N
我們要來打發蛋黃糊; D% h/ O- M7 ~4 N1 o" W3 y) ?9 a$ R7 ~
) L+ V5 }* B O7 @" I- C打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感# Y% t& ?+ |. q/ q9 _6 b
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
9 c8 r) K0 z# V2 H1 r; e0 o6 a* z2 ]" E0 o$ Q0 q y5 T
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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" j) u; Y9 t: E" c分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊$ r& o0 w5 Z0 g: `* ?3 k
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊# M( t! j9 b# }5 \* h
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提拉米蘇醬會越拌越軟
& `& P& ^, V1 J提拉米蘇醬會越拌越軟
+ V1 k4 G2 l+ o9 e
) h0 l+ O5 ~5 W% p# \, J完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
2 B6 L+ o) s/ S完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀3 ?: k7 g8 S/ W t8 x7 a, F& s
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滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬4 Z5 j0 e. f1 e0 _( ~; ^/ J
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬' \) U3 e9 G! c. g1 ?$ P' z+ `7 U
% \% K% y$ I. P& r: O
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液+ v/ x' w! v5 w! Y
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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9 f4 O6 A- H, A: T/ h) A# Q先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
$ c- I" T7 B* O u% `* m; t7 ?甜度視你需求添加砂糖
1 D$ J9 ?: s' f7 Y0 \2 o* Y甜度視你需求添加砂糖
1 j# P V8 Q( | f* C+ [- \2 o. Y7 m" f3 H/ h2 x& c8 |/ ~" R; P
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部" Y/ M+ P+ }6 I8 C$ p; |
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
5 p/ \" I" l- w- F7 o' m. m; C2 i# J1 F
再將手指餅乾沾上咖啡液" Z" v7 a. e4 `2 Q' [! j
再將手指餅乾沾上咖啡液
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放在塔上
S' t9 A$ Q/ x9 {6 r5 c4 L1 a% \在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
4 G* s0 e ?& a! K再放上第二片手指餅乾! w$ v8 o7 ]" H" u# L
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平# X/ i0 Y8 g6 M/ M8 ]& ^, }( L
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
1 @2 q$ E% W- Q* U冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔: |* @+ l8 i" _* \) ~- d* U: v
$ W% V* o. u$ \: X) _% g+ @- R# ~; ~3 E3 ^# T- ~
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發表於 2023-12-25 11:23:16
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