粤菜南乳猪肘的做法

gxydbq

　　1、将两枚干葱和几瓣蒜去皮，剁成蓉，姜切少许姜末；三块南乳加上少许南乳汤汁，一起打烂，成泥状，与两大勺柱候酱和面豉酱调和均匀，备用。

6 v# e8 E' W8 q3 F8 p) p% N　　2、锅中放入清水，将洗净的猪肘放入锅中，开火，水开后继续煮10分钟，去除猪肘的浮沫。
, I& V+ L* g# }3 \$ d3 J
- C& i+ h& ^# \2 _　　3、将煮过的猪肘捞出，用镊子摘去存留的小毛，用厨房用纸巾将猪肘上的水蘸干。

( H% `! a9 ]6 j( N3 n0 I. g　　4、炒锅上火烧热，倒入色拉油，油量多一点，基本能没过肘子最好，油温6成热时，将猪肘小心地放入油锅内炸至表皮金黄，捞出控有，余油倒入碗中可以留作他用。

+ a% z2 `- V. g$ |5 b3 `　　5、炒锅刷净，重新上火烧热，倒入少许色拉油，油温5成热时，将干葱、蒜和姜蓉倒入锅内，煸香，然后将八角、香叶、桂皮放入锅内，继续煸几下。
' z" P1 H2 x& ?; N
, ^7 {9 q  p; [6 G7 q% x* X　　6、将炸好的猪肘放入锅内，烹少许花雕酒，放入南乳、面豉酱与柱候酱调和的酱汁，小心地翻动猪肘，同时加入老抽、生抽，再加入适量的水，水以能没过猪肘为佳。

　　7、开大火，依个人口味再加入适量的盐和鸡粉。此时，有条件的话，最好将炒锅中的所有汤水、原料转入一个大号的砂锅内。

, D, T2 N# O3 t, d: ?- S4 h! s　　8、大火持续煮煨40分钟后，关小火，继续煮制1小时，加入适量的冰糖。

　　9、此时掀起砂锅盖子，看锅中的汤汁收得差不过了，用筷子从上至下扎进肘子，看看肘子是否已经软烂。（应该已经很熟烂了）。
9 f  p/ c5 g( j4 B/ }$ b
9 j& L2 t$ n4 e# g; K! m　　10、再开发火，收汁。当汁料基本剩一个锅底时，关火，我们期盼多时的，香气四溢的南乳猪肘就大功告成啦。别说吃，光是闻着就能想你一筋头。

% q/ a9 s5 ~% t  K7 M　　11、猪肘做好后，小心的捞出，放在砧板上，去除肘子的大骨，整形后，装入盘中，最后将汤汁浇一点在上面，就可以上桌开撮啦。
2 R/ m# ^8 h8 }/ }. S3 \
　　粤菜南乳猪肘的营养成分和制作窍门：
5 E+ j) ^' Q' [* m4 v- u* d
' j0 [7 X" Q2 m) `, e6 o　　1、猪肘的营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，能使皮肤丰满、润泽。但过于肥胖、血脂较高者不宜多食。
/ Z+ S1 Y5 Y: l3 `7 g2 j& c" T
$ j2 r) p) x- L6 x4 {　　2、煮猪肘是务必要凉水下锅。
* i* h/ P# Q& N: G" G8 y' |
　　3、多余的汤汁一定要保留，可以放在乐扣乐扣中，密封放入冰箱冷冻室。这也就是我们说的所谓的老汤，下次做猪肘时可以继续使用。
% y4 |4 ]$ e1 w, w( Q
　　4、南乳一般大型超市和农贸市场会有销售。肘子在挑选的时候，要选择皮面留的长一点的，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，使得菜肴更加整齐美观。
' n0 B4 U+ ~! t3 y( E7 J' \( I
  m2 ^% |6 q6 I& k2 @2 R( ?$ l% I& c