京酱肉丝 
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京酱肉丝属于北京菜，此菜酱香浓郁，咸甜适中。选用猪里脊肉，用甜面酱和黄酱调汁，用酱爆的加工手法。食用时用一小面饼包裹着猪肉丝和大葱丝，类似北京烤鸭的吃法。
+ H v1 t" s! B& f4 i6 L不过现在人们偸懒，经常用千张皮代替面饼。面饼也叫水饼或春饼，是蒸制而成。! X' u' j2 R. G
肉丝部分材料：精肉260克，甜面酱、黄豆酱、高汤、糖、盐、淀粉和葱姜蒜适量。
7 {0 z, s! I( g水饼部分材料：面粉200克和清水约100克。
7 l* r: s( A8 m还有大葱一根。食材- 主料
- 260g
- 200g
- 1根
-
- 辅料
油 适量盐 适量黄酱 适量甜面酱 适量高汤 适量白砂糖 适量小葱 适量姜 适量大蒜 适量淀粉 适量1 l9 w: C) @; J. I
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步骤  6 H, G4 i; @, w( V
1.这道菜有两部分：饼和肉丝，首先说水饼的制作：2 i; `4 C, s/ R! Y
面粉中倒入大约60度温水。或一半开水，一半冷水。, ^& M6 Q% z7 p' g
5 ]" r8 z; q% T9 ?! X" d: h+ I2.搅拌成团，放置醒10分钟，再来揉光滑醒30分钟。; E! Y+ E! x' ^2 E5 ?$ ?
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3.将醒好的面团搓成长条，分割成若干小剂子。
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4.取一份擀成圆形。3 l) E4 ^ R4 `8 U* A' i
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5.将饼坯放入开水锅中蒸；然后再擀一张，放在第一张饼的上面，盖锅蒸；依次做好全部，在整个过程中，保持中火，就是锅中的水一直处于小沸腾状态。 
' C4 z% }- ^' Y2 }6.最后一张加盖焖一分钟，然后趁热将每一张小饼都撕开，放在盘中，再放回到蒸锅中盖锅保温（不开火）。 
% N+ ?5 Q% h% f) o) u- T0 `5 }; U7.然后我们来炒肉丝。' ^* }1 q# I& U1 U. W
备好肉丝的材料：精肉、大葱、小葱、姜和蒜。
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8.将肉切成粗丝，放入盐、糖、淀粉和生姜拌均（我切的有点略粗，要在细点就好了）。
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9.大葱先切段，再一剖为二，然后切成细丝。
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, W: N# J. M2 A q10.锅中倒油，温热时下肉丝滑散，完全变色盛出备用。. o5 B! g' F- C4 n5 `
0 m! j) Y" }, B/ T1 p11.锅中再倒少许的油将葱姜蒜炸香，然后倒入调好的酱汁（酱汁包括甜面酱、黄豆酱、高汤和适量的糖和盐）。
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8 ]- f, |) d: y& G8 F12.酱汁沸腾倒入滑散断生的肉丝。6 k) b, x' x' }8 u# r' N! z4 ~& ^
6 Y" J& E. F: ^13.拌炒均即可出锅，如你喜欢可以撒点青蒜苗。
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. ]/ p4 O! w8 C3 T# V) [14.盛入摆好大葱的盘中。
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15.最后连同水饼一同上桌，这道菜至此就完成了。 $ m5 S+ R( [5 N& O- g9 J) K
小贴士1.做饼时最好用温水和面，或半烫面，这样饼不硬。
5 W' O+ _& E R; }5 Y2.饼全部蒸好后，要一张张地撕开，否则易粘在一起。
. a/ A& q& u9 |3 \4 x. G3.肉丝切成均匀的粗丝就可，不过我切的有点过粗了。
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發表於 2014-11-26 18:25:28