4 x, H7 Q4 p+ |' k. [所谓“贴秋膘”就是要吃味厚的美食佳肴来进补，这当然要首选吃肉了，所以，今天我选做了这道“芽菜扣肉”来应景，这也是我初次尝试制作。3 g; Z6 j0 F$ `- s3 t" k3 M
芽菜扣肉是四川宜宾的一道名菜，主要选用五花肉和芽菜来制作，虽然看上去有些膘肥肉厚，不能接受，但经过调味烹饪之后，就会变得香味浓郁，肥而不腻，入口即化的美味佳肴！
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5 h P. I1 w: |- Q8 J% N9 @3 q食材- 主料
- 350g
- 55g
- 辅料
油 适量生抽 适量老抽 适量姜 适量香葱 1根料酒 适量蜂蜜 1勺干花椒粒 5粒十三香 适量鸡精 少许
+ M/ \4 V$ u6 S, Q- a
/ c" d5 E4 S# C步骤 
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2.将肉洗净放入冷水锅中，再加入料酒、姜片和香葱结，煮开后20分钟出锅放凉（肉汤别倒掉）  $ f: U( N' y: n2 D1 m7 a* @
3.小碗中放入一勺蜂蜜 
' v0 ^7 }6 Y2 [, ^/ I9 M: [4.一勺老抽，将其搅拌均匀  9 F( g Z0 |! G% o2 i2 e
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6.将其晾干，再用厨房吸油纸把水份吸干，防油溅  . ^0 J9 W# C4 C
7.锅中倒油，开中小火 
1 i1 ]' f! A% E( B4 T8.油温3层热时放入 五花肉中小火煎炸（肉放进去就得赶紧盖上锅盖） 
# ^- k2 Z# h7 p! E9 a1 a7 n; Y& }9.炸一会后揭开锅盖再翻面炸（揭开后用锅盖挡住自己，以免油溅出烫伤） 
1 {" z4 Q* `; f% F4 L8 ?- b10.炸至肉上色，肉皮起泡捞出，放到肉汤里浸泡5分钟捞出 
& B/ h6 {" U* \) e' I% ^2 C11.将煎炸好的肉切稍厚点的大片  $ s3 c6 }: f- c2 {( _
12.在切好的肉片中到上适量的生抽和老抽  % y7 B( M2 u; ~* _" V1 a$ d5 k
13.将其拌匀 
& `+ w4 _0 y( n3 z7 q14.肉皮朝下整齐的码入碗中，碎肉可以放在上面和两侧  8 Z2 M' E' [2 C
15.在剩余（步骤4）的调料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、适量的十三香和2勺肉汤（鸡精随意）  1 ?4 i+ r7 Z, V, n" w& x
16.再放几粒花椒拌匀 
8 W. f$ C' Y; ~- Q$ T# T17.在码好的肉上面放上 芽菜和姜片，最后浇上步骤16的调料汁  $ G2 v0 X" ]- D# F
18.放入高压锅中，上汽后蒸制50分钟（锅中水量要多点，以免水烧干）  9 @$ a5 H) u# C9 m$ J* h6 P
19.等高压锅消气后再揭开盖子，将蒸好的扣肉取出  9 A0 @; T4 P9 n$ G( D6 n- X5 z
20.用盘子盖住蒸好的肉碗碗口，快速翻转过来，取下原来的肉碗即可  # K% Y2 i9 ?# h) s
21.一盘香喷喷的扣肉即可享用啦 2 I6 E2 Q: _; M
小贴士在煎肉时很容易炸锅，所以防护措施一定要做好: y9 W9 L! L% r9 u
由于芽菜就很咸，在放调料时就要考虑到量的问题; y: ?, c; S! _- Q# f
肉蒸好后，倒扣盘中时，翻转的速度一定要快，以免汤汁流出% c; c: _* I: F: X
如没有芽菜，也可以换别的配菜，如梅干菜、雪里蕻等$ A2 i D, k6 p+ N* I1 H8 y
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發表於 2014-11-25 23:51:52