烩面

huanxiang1313

烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。[1] 烩面的精华全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
做法：
# {- I4 G/ u" p% P6 a; \, g主料：羊骨头（羊脊骨腿骨为上等）、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带（或选用木耳）、鹌鹑蛋、面粉
9 m2 S. b. r" u" g4 Q配料：八角、大料、草果、茴香、盐、味精、香油（南方称“芝麻油”）
熬汤：
+ \! G- x' {0 w4 }1 y1．羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。
# r! q+ `5 f7 m; l6 g% d/ d6 z2．八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。
/ E( y  d: `) ^! }7 v1 }3．锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
: x( k8 ^8 V3 Z: r. G2 V/ M制作面坯：
6 q6 n! X; ]# {6 C" D1．面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
% `6 K! ^9 _4 d& R2．将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
准备配料：
6 _! C+ a  Z$ Y. o5 s% o1．粉丝用水泡软。
% g" w$ Z9 ~: ?' W; T  n2．香菜洗净，切段儿
: j# X& w6 j; V; P3．黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。
6 H# v) h9 g/ P8 p4．海带泡发后洗净，切丝。
' H' ^2 c( k* j. T: m+ z; }5．鹌鹑蛋煮熟，去皮。
0 M1 v% H" K# Y/ v* A  u. z6．羊肉切片。
抻煮面：
% c  `, z+ D# N" A' c( i$ F1．锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。
8 Y  p) I3 D* U' c# b2．再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。
小贴士：
1．和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。
8 j0 y$ D- C. G- F8 I2．熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。
3．羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣
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