烩面

huanxiang1313

烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。[1] 烩面的精华全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
做法：
9 X! [& \; \% U- T8 T! }主料：羊骨头（羊脊骨腿骨为上等）、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带（或选用木耳）、鹌鹑蛋、面粉
3 J2 U" U+ U$ ~% g1 H* ]: O配料：八角、大料、草果、茴香、盐、味精、香油（南方称“芝麻油”）
+ m9 a4 R! l4 ~熬汤：
1 j7 ^7 \7 C1 [1．羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。
2．八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。
5 L1 x, Q7 |* g, o0 c3．锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
  F1 O; |& |8 W8 s) P6 M- T制作面坯：
# F) ?7 N) B9 M1．面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
2．将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
4 F4 B6 \; U4 |) P7 N8 J; p1 L) H准备配料：
  F0 \) D! k8 i8 o: m1．粉丝用水泡软。
6 Q+ l* \. E$ s" o0 z6 R( r2 A2．香菜洗净，切段儿
) x) e" u# L" h/ z3．黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。
4．海带泡发后洗净，切丝。
5．鹌鹑蛋煮熟，去皮。
9 t& a% F( V' r! q8 _; O3 t9 A6．羊肉切片。
  W. l( t$ q1 b抻煮面：
1．锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。
2．再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。
小贴士：
' f+ T1 r: ]: C0 ^+ E* e1．和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。
9 U- \  d( c: h. L3 j/ W- [2．熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。
3．羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣