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口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字初听感觉有点不雅，脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子，之所以叫口水鸡还因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。
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; h3 q9 o& H5 I4 i& k. l. b用料) ]6 B: I* `) l, }) b5 Q% i+ X% ^
主料 三黄鸡1只9 S& c' c+ K1 g2 v# m# e0 R; L7 l- ]
调料 食盐1小勺 姜1块 蒜2瓣 八角2个 料酒1小勺 生抽1小勺 米醋1小勺 小葱2棵 花椒油1勺 红尖椒1把 豆豉1小勺 芝麻油1小勺 白砂糖1小勺 香叶1小把 植物油适量 沙姜2块
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重庆口水鸡的做法2 ?3 Z) z/ R; f3 B) o
: |. r7 {: o! Z6 b1.三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净，放入锅里，加生姜、葱、料酒中火煮开至五分钟左右(这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点)然后关火
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9 K7 g1 Q+ g% f2 y% V$ E$ f2.盖上锅盖浸泡40—50分钟，浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑
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7 B5 |- N' E3 A! v3.锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒、三萘、八角放进锅里炒，炒干水份变得干爽后捞出放凉3 F+ p$ g0 q! h' |5 d0 }2 V
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5 D: X6 X4 f# w3 [1 y( F6 o& o4.剁成末，剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉
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5.锅里烧热油，油温先烧到冒烟时关火，降温至8成热时，把油倒在辣椒末里浸泡
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3 k" \$ T( ?4 W4 Z1 e; N+ g, z5 O6.姜、蒜用捣蒜器捣成泥，葱切成葱花
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& `" I$ p& K' g& E# ]" {7.姜蒜泥放碗里，调入醋、生抽、白糖等调料搅拌均匀，然后用筛过滤掉蒜姜的渣
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8.把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。(如果有花生，可以加点花生进去会更香)
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9.鸡肉切成大小合适的块，码放在碗里，淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花即可0 ?" Z) x- t6 ^6 U
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烹饪技巧) Z7 i+ c0 b5 [# N. k' m2 u% J
1、肉是否吃起来有弹性和鲜嫩取决于鸡的大小，一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑；
4 c) h' K1 G1 Q9 S$ e2、肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间；
2 F# z. S: u+ A! m7 ?2 [3 X7 G3、也就是整个过程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接决定了这道菜的味道。- V0 ^+ K3 m% [ v
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發表於 2014-8-14 17:24:01