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绍式小扣是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。
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5 X5 B+ X, G0 V+ M9 }8 h9 f! S; u( \做法：蒸
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( ^5 G4 f! r. f2 f# h! [口味：甜味3 y' H0 a4 ~( t4 A/ E
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主料：五花肉300g干黄花菜3g
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" O* u( H3 o1 U& ~( F. A9 x6 o, E调料：酱油20g八角1g黄酒15g小葱5g菜籽油25g白砂糖15g0 W. {. N7 I/ j0 Q& x
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绍式小扣的做法5 \- l4 \# W% {+ L& V
* q5 u$ f1 R* J5 B# I- a1 S将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2 分钟左右，转入冷水中洗一次;
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6 I6 ? s' l. x+ s$ W+ Z然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30 分钟至六成熟;+ f; N+ D0 h2 U E4 z5 I
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将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮;
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当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用;' q# Y, Y; J; c8 t8 o2 E2 @
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炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2 分钟左右，捞出冷却后将肉切成6 小块;
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7 T9 z' f B+ c9 `水发黄花菜切成长段待用;
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. c% G" o) L% `2 `! O取扣碗一只，用八角垫底，取8 小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形，余下的2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。 |
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發表於 2012-7-15 18:48:54
