闽东南土笋冻……

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看起来晶莹剔透，咬起来滑溜爽口，韧性十足；再搭配上翠绿的香菜、腌得酸甜的白萝卜，酸酸甜甜的口感，还有让人流泪却停不下来的自制芥末酱，这就是厦门特有的风味小吃——土笋冻。通常我们看到的都是碗状的成品，而关于土笋冻的做法，也只是听说而已。今天，我们要实地走访土笋冻制作工厂，探秘土笋冻是怎样做出来的。
　  位于海沧渐美村的和聚源土笋冻，做土笋冻已经有二十几年的历史了。老板林联和说，最早家里是收购“土笋”给别人加工，卖不完的就自己做土笋冻，有时候也分给朋友吃，因为觉得不错，慢慢就开始专门制作土笋冻，由母亲推着推车出去售卖。现在，和聚源的土笋冻在厦门已经小有名气，长期供应佳丽、亚珠、佳味馆等海鲜大酒楼，一些市民还会点名买和聚源的土笋冻，不少农村办婚宴也跟他们预订。
; s$ D# m% o$ g2 ^5 e2 S8 Q& _% b. W　  走进和聚源的工厂，桌上摆满了一碗碗做好的土笋冻，煞是壮观，但如果你有“密集恐惧症”，地上那一堆蠕动的东西可能会吓你一跳。这些形似蚯蚓，长得并不好看的黑色虫子，就是用来制作土笋冻的原料——土笋。别看它丑，这小东西可是十分稀有的，因为土笋几乎都是野生的，很难家养，而且产量越来越少，挖到好的土笋并不是件容易的事。林联和说，好的土笋冻必须选择肥硕的土笋，而闽东一带的土笋苗多，土笋个大肥硕，自家的货大部分都来自那里。
& _8 C4 u. A- Y) t3 b. ~　  丑陋的黑色小虫子如何变身成为美味的土笋冻？第一步，先得将土笋肚子里的泥浆清洗干净。“是用脚踩吗？”面对记者的疑问，林联和笑着说，那是以前的老做法了。只见工人抓起还在蠕动的土笋们往操作台上一扔，接着拿出一个石磨一样的简易工具，来回碾压数次，土笋的血和内脏就完全被碾压出来，只剩下一层外皮。之后，这些碾压过的土笋被放进清水中来回清洗数次，直到完全清洗掉内脏，就可以开始熬煮土笋冻了。林联和说，碾压和清洗的工作十分重要，只有清洗干净，没有杂质，吃起来才不会有沙沙的口感。
( t1 r9 ]  m0 E　  制作土笋冻的原材料很简单，就是水和土笋，林联和说，好的土笋冻根本不需要加入任何淀粉等添加物使其黏稠，它自身丰富的胶原蛋白足以让它凝固成冻。“土笋冻好吃不好吃，除了原材料，关键还在火候。火候不到口感不脆，火候过了，又没有细嫩的感觉，既脆又细嫩，才是好的土笋冻”，林联和说。
% V1 A+ }" n8 s% c  @! D% J1 I　  土笋煮好出锅，装入一个个小碗中，在常温下放置一段时间，就会自然结冻，成为餐桌那一碗碗玲珑剔透的土笋冻了！

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这道菜没吃过 不知道好吃不

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