自制糖浆[5P]

spetoct

工艺：煮

难度：初级入门
, A2 t/ z2 s) A2 v/ G$ {5 @
* j# H9 U( W9 f4 `4 N% ~  Y人数：5人份
: _/ C/ m7 n1 p
口味：甜味
4 F9 p, z) r' B' x3 \
准备时间：5分钟
. M0 l( B; L9 B" k: Z# ^
烹饪时间：<15分钟

- i3 _; T, O5 z6 X+ v2 }- H主料：白砂糖200克

调料：水200毫升柠檬汁50毫升

! d1 S4 f. i4 Z- q  e% J自制糖浆的做法

/ u4 q3 F: W" x1.准备原料。将柠檬对半切开，挤出50毫升柠檬汁备用

7 @2 \, W8 @& L% {% x2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中，不要搅拌，开中火煮到沸腾状态后，倒入柠檬汁



% ]+ R! }# ]" d3.改小火熬煮，其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里

, o% g* A: U/ H8 M+ {3 E1 C2 e4.糖浆熬到成棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火
( C+ I0 n. t7 ]. c' ^

) a# k4 ?  u! Y- l1 S! p6 G4 i  }


1 j8 @3 T8 i. M2 X  ?& Y

菜品特色

" |! t6 I# n& U4 c1、转化糖浆所需原料只有三种，配比不一定拘泥，我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁，都很成功。酸度不同，只要碱水的用量稍微调整就可以了。
# v0 U! y$ y5 q, J0 W  }; ?
! v8 y0 {. k- m) K4 u2 A2、做好的转化糖浆可以保存很长时间，据说一年也可以。

烹饪技巧

今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功，将直接关系到月饼是否能制作成功的。
! x1 e, Z) l, E
+ }( a; g9 ?+ u  {( P% L6 ]那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆？它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用？
7 n* o9 g5 q( q8 I. L7 ?7 _
9 k+ @  I+ g8 S( }, n简单的说，因为糖与水混合加热的过程中，糖溶解了，水分慢慢被蒸发，而糖的浓度越来越大，如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出，而为了抑制这个现象的发生，就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆，这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程，通常会加入酸性物质，比如柠檬汁。
* u8 s# \3 f1 [: @4 C: R
那么，在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ？它起什么作用呢？

% y) q- L" u* G. `& h, a: z) m' W了解了转化糖浆的制作原理，我们基本也就可以知道它的作用了，首先它不会结晶，其次它可以给饼皮带来香甜的口感，而且由于糖具有着色作用，它可以给月饼带来漂亮的色泽，糖还具有吸湿性，因此可以使饼皮柔软滋润，并且糖液本身也是很好的防腐剂，可以延长月饼的保质期，知道了这些，也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。
4 D, _5 N! w8 H- i0 {" f0 J6 {
那么，转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢？
' l- w* j9 I1 c3 P6 O
/ Q2 j3 p0 p/ ^# R# y' U! h5 e- |一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中，不要使用铁锅。

二、熬煮糖浆的时候不要搅拌，这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁，锅壁水分蒸发后，糖液可能会结晶，如果这些结晶和其他糖浆再接触的话，很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象，我们可以拿毛刷沾水，将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。
+ F4 h+ _/ C% d$ z1 }% C3 J
1 W0 P8 _2 x) ~; d4 E2 V三、糖浆熬的时候一定要小火，如果开大火的话，可能短时间内水分就挥发掉，而糖浆还没有转化好。
& z( D2 ^0 {- l' X! w: I+ c" ~- z
四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话，40分钟——1小时内，糖浆呈现棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火，因为冷却后糖浆还会更粘稠，最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话，冷却以后的糖浆可能会变的很硬，难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况，也可以补救，就是再加水，搅匀后再煮到合适的状态就可以了。

' D% ^8 X! d$ `; s- W4 r