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千層皮% z: C( p# m6 C6 w+ V2 M& C
雞蛋
# {% m3 y" }6 X# F/ s# p90克
: W3 M2 s8 v: s2 A# V牛奶
. l8 \2 X6 x% F2 b6 t1 k260克
" K6 A- o2 f6 a6 Y) }細砂糖
+ }, h- i# o. n: S2 J$ o30克
( R+ p6 w4 N8 O海鹽+ ]- B- p, x6 U3 W
3克
/ J7 q$ _5 c8 j+ J3 R0 ~3 {動物性鮮奶油
9 a/ R% M+ P8 [* \: L" I85克0 L! g) w# z, a2 |6 v Y' I; u1 w
植物油 J! e& m! K t
35克- L4 b h$ E4 f# Z& [8 i: o
低筋麵粉# H+ A: q: s* {+ Z
100克
5 v# B; H! L+ m. C$ y紫薯粉3 I1 s0 T6 q) [" {; }9 I8 J
15克 N0 h" K+ u7 s: _( o
防潮糖粉* _ b+ w0 u% B" |4 m7 k
少許# e) F7 p1 A6 P8 P- y( H
芋泥內餡
/ ]) `# \/ W/ Z/ g9 q3 N4 L市售芋泥餡(含糖)
8 |. ]3 k8 F! x k150克' L. Y+ O, D2 g& h/ H! C
動物性鮮奶油; I- F, y% {9 ?) j" {. H! ~
160克
! w2 w; p7 B& i1 [# P3 z細砂糖(甜度可自行調整)& j0 B" Q0 c( L7 f
8克 W1 a8 x: ?: w
* [7 r- @: b5 P' n" {" l
1 H+ c/ N( w7 Q準備室溫鮮奶2 M8 U" b }0 {4 T, h+ h$ b
準備室溫鮮奶3 `5 H t! w3 E7 U Z& ]* d6 V
3 q1 j h: _# l: O1 s9 J
放入兩顆全蛋
! s* w1 E6 }" z放入兩顆全蛋1 E: ]# E" |' I/ I. l4 B0 w% F
- X0 ^0 R* W. X加入細砂糖及鹽
: ] l" s: o" a; C5 q+ J加入細砂糖及鹽# D6 ~- P7 x9 X) o: @2 s
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加入鮮奶油8 z: H/ A' x6 J# g) v1 M' w
加入鮮奶油
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分次篩入低筋麵粉
* F3 H. _4 _$ L7 `# W分次篩入低筋麵粉
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攪拌至無大顆粒即可
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" Q: ?2 S' o, u$ Y4 a- o9 q
過篩放入紫薯粉
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過篩至少一次排除大分子/ V( S W( U! Y8 J1 X# a8 i
過篩至少一次排除大分子
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- l0 Q/ K2 j# E加入食用油; |! ?1 X: C- o4 c& V# @1 @' Q
加入食用油
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; `1 g( o) c6 R" p攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤7 g: I6 F2 u& W6 u
攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤, V& k, [9 |9 A; c
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蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上
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小火熱鍋至有溫度即可8 o# ?/ v, ^9 E9 A4 q7 o% q, ~ v
小火熱鍋至有溫度即可
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! a' U$ }' [# c( L h* M* q倒入一大匙麵糊1 ^% W; c/ `7 `, ?% l: e
平均分配在鍋底0 t+ I: b: J' c6 M
多的可倒出
$ E# R& c/ c; x! B倒入一大匙麵糊5 C+ S Y2 m2 H+ T1 @3 L, H% K
平均分配在鍋底+ u! B6 Y5 A3 \% s: b" Z' Z$ H
多的可倒出
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0 a: N. B, D% C* w9 W0 g當麵糊出現大氣泡代表麵糊已熟. w; \3 A# S: W$ P8 h
當麵糊出現大氣泡代表麵糊已熟
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可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度# f& ?* N1 x1 ]& Q. H5 A
如果太高溫就暫時關火; \! E& l/ i3 [$ J
可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度4 y: m/ F9 b; K( |! t
如果太高溫就暫時關火
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8 j& Q" v. s# ~; O翻面後10秒可起鍋
& V: c# q- R( r; D: e翻面後10秒可起鍋
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: p" n0 O" }- O' y放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光
& V- o6 @: c- J3 y. i會比一般的千層皮厚一點點7 f3 _4 k7 g/ F( R4 E
是為了最後造型不會軟塌
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. |0 ~) ?& J5 I& {' i1 C& v: |. o會比一般的千層皮厚一點點
; F1 J1 q) V6 ?) g/ q是為了最後造型不會軟塌
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' A! m% X7 b" Z3 T/ Q; g: L製作簡易的芋泥內餡
0 ~( c9 z `: \市售的芋泥餡通常會比較乾硬
& m8 c; ^8 {$ j3 A- F6 X可添加少許的鮮奶油調整軟硬# z* u8 \* }& Z$ z2 j o) n/ M+ o
製作簡易的芋泥內餡
: o" k* @& B9 U- |4 L1 s3 \市售的芋泥餡通常會比較乾硬- \5 i) m& F, L
可添加少許的鮮奶油調整軟硬
2 ? h4 }5 `0 i, }) X
/ }, @" ~: v$ r k9 W其餘的鮮奶油打發至硬性
( ?5 k3 U h: t8 t9 [+ p2 b其餘的鮮奶油打發至硬性# n! \& d1 c2 _4 H
2 l& [1 _ A, z. z將芋泥放入鮮奶油中低速攪拌混合4 k8 h# i, K' S/ D7 U% S
確認最後內餡的狀態
9 N0 {! U' \+ L5 ^+ S2 ]# W
$ L# Y- K# T2 p0 z0 v, X! B5 Y六個為一組# E" P3 r& z6 Q" b
塗上一層薄薄的內餡 i" i% b# S/ [4 `4 o) j9 r
六片皆要對摺
- A- a: ^+ V6 {! G% k銜接處使用少許內餡作為黏著劑7 `8 V" J3 k T5 ^$ {5 m: B
三個捲成一朵花心
; ]& h' ~& U: i6 S! v+ P& b
; ^! w. _- A, I+ M* X剩下的三辦塗上半片的內餡作為黏合+ W. G) p4 Q% Q, H' x! j
! N/ L8 d8 t. R4 X: w& F
直接一層一層往外覆蓋最後使用慕斯外圈稍作固定
& E- d- n' R( Q9 o; M8 r/ t" ?2 E: h$ O' J( Y7 X
冷藏至定型即可6 ]+ n. N& X/ \8 y3 Z7 m
: P/ \6 j/ S( C- T0 M1 t( Q4 \$ j1 d8 w/ d: f! m4 E0 J
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發表於 2024-1-7 09:27:55
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